Fariëteiten en klassifikaasjes fan iten smaak en geur

1. De ferskaat oan iten smaak en geur
It oandiel fan itensmaken is tige lyts, mar it moat in bepaalde feiligens- en sûnensbeoardieling útfiere, en kin allinich brûkt wurde nei it foldwaan oan de easken fan relevante sûnensregeljouwing. D'r binne in protte soarten itensmaken, ferdield yn fêst en floeiber neffens de doseringsfoarm. Fêste smaak hat mikrokapsule-smaak en sa. Floeibere smaken kinne wurde ferdield yn wetteroplosbere smaken, oaljeoplosbere smaken en emulgearre smaken. Derneist kin it ek wurde klassifisearre nei smaak en gebrûk.
Mikrokapsule-smaak wurdt makke fan smaakstoffen en coatingmiddels (lykas modifisearre setmoal, ensfh.) troch emulgaasje en sproeidrogen, wat de skaaimerken hat fan it foarkommen fan oksidaasje en ferlies fan flechtigens, en wurdt benammen brûkt foar it tafoegjen fan smaak oan fêste dranken en krûden. Wetteroplosbere essinsje wurdt makke fan destillearre wetter of ethanol as ferdunningsmiddel en ytbere krûden, benammen brûkt yn frisdranken en oare smaakstoffen. Oaljeoplosbere smaak wurdt makke troch propyleenglycol te mingen mei itenaroma, ensfh., benammen brûkt foar it swiet meitsjen fan snoep en koekjes. Emulgerende essinsje is in oaljefaze besteande út itenaroma, itenoaljes, spesifike swiertekrêftregulators, antioxidanten, conserveringsmiddelen, ensfh., en in wetterfaze besteande út emulgatoren, kleurstoffen, conserveringsmiddelen, verdikkingsmiddelen, soerstoffen en destillearre wetter, ensfh., makke troch emulgaasje en hege drukhomogenisaasje, benammen brûkt foar frisdranken en kâlde dranken, smaakferbettering, kleuring of troebelheid.

2. De klassifikaasjes fan iten smaak en geur
Itensmaak is in essensjele tafoeging oan iten yn 'e fiedingssektor. Yn itentafoegings is it in eigen lichem, d'r binne mear as tûzen farianten. Smaaktypen kinne wurde ferdield yn:
(1) Natuerlike smaak. It is in folslein natuerlike stof dy't wûn wurdt út natuerlike planten en bisten (krûden) troch fysike metoaden. Meastentiids kinne de dragers fan natuerlike aromastoffen krigen wurde út fruchten, dierlike organen, blêden, tee en siedden. De ekstraksjemetoaden binne ekstraksje, destillaasje en konsintraasje. Vanille-ekstrakt, kakao-ekstrakt, ierdbei-ekstrakt en sa kinne krigen wurde troch ekstraksjemetoade. Pipermuntoalje, fennel-oalje, kaniel (osmanthus) oalje, eucalyptus-oalje kinne krigen wurde troch destillaasje. Sinaasappeloalje, sitroenoalje en sitrusoalje kinne krigen wurde troch destillaasje. Appelsapkonsintraat, mangokonsintraat, sinaasappelsapkonsintraat en sa kinne krigen wurde troch de konsintraasjemetoade. Der binne mear as 5.000 grûnstoffen yn 'e wrâld dy't itensmaken ekstrahearje kinne, en mear as 1.500 wurde faak brûkt.
(2) Natuerlike identiteitssmaak. Dit soarte smaak wurdt krigen troch gemyske behanneling fan natuerlike grûnstoffen of keunstmjittige synteze en natuerlike smaakstoffen presys deselde gemyske stof.
(3) Syntetyske smaak. It wurdt krigen troch keunstmjittige synteze en oare gemyske metoaden en it is net befêstige dat de natuerlike gemyske molekulen fan 'e stof binne. As it yn 'e natuer fûn wurdt en deselde gemyske molekulen dominearje, is it lykweardich oan natuerlike smaak. Salang't der in grûnstof yn 'e essinsje is dy't syntetysk is, dat is, keunstmjittige syntetyske essinsje.
⑷ Smaak taret troch mikrobiële metoade. It is in essinsje krigen troch mikrobiële fermentaasje of enzymatyske reaksje.
(5) Reaktive essinsje. Dit soarte smaak is ôflaat fan 'e Maillard-reaksje fan it ferwaarmjen fan proteïne en it ferminderjen fan sûker, en wurdt faak brûkt yn fleis, sûkelade, kofje, moutaroma.

Neffens de status fan 'e smaakklassifikaasje omfetsje itensmaken: floeibere smaak (wetteroplosber, oaljeoplosber, emulgerend), wêrfan aromastoffen 10%-20% útmakken, en oplosmiddel (wetter, propyleenglycol, ensfh.) 80%-90%; Emulsiesmaak, ynklusyf oplosmiddel, emulgator, lijm, stabilisator, pigment, soer en antioxidant, 80%-90%; Poeiersmaak, wêrfan de aromastof 10%-20% útmakke, en de drager 80%-90%.

De ûntwikkeling fan poeiersmaak is rap, en it hat in breed skala oan tapassingen yn dranken, snacks, bakguod en sa. Der binne trije soarten poeiersmaken dy't faak brûkt wurde:
(1) Poeiersmaak yn 'e foarm fan mingen: ferskate poeiersmaakstoffen wurde mei-inoar mingd, lykas fiifkrûdenpoeier, kerrypoeier, ensfh.; De measte fan dizze geuren komme fan natuerlike plantkrûden, en by de tarieding fan fleissmaken; Vanillepoeier, vanilline, ensfh., binne ek poeiersmaken yn 'e foarm fan mingen.
(2) Poedersmaak yn 'e foarm fan adsorpsje: de essinsje wurdt ekstreem adsorbearre op it oerflak fan 'e drager, en de gearstalling fan dizze smaak moat lege flechtigens hawwe; Ferskate fleissmaken binne meast poedersmaken yn adsorbearre foarm.
(3) De coatingfoarm fan mikrokapsulepoeiersmaak is hjoed de dei de meast brûkte poeiersmaak yn 'e fiedingssektor.
De mikrogelatinisaasje fan smaak is in spesjaal middel foar it ferpakken, isolearjen, behâlden, stadich frijjaan en floeiber útharden fan smaak, it wichtichste doel is om de orizjinele smaak foar in lange tiid te behâlden, en de smaak better te behâlden om de efterútgong fan smaak feroarsake troch oksidaasje en oare faktoaren te foarkommen.
Dit effekt is fan spesjale betsjutting en breed praktyskens foar oare poeiersmaken yn tapassingen yn 'e fiedingssektor. Koartsein as folget: de tradisjonele produksje fan fêste dranken brûkt meast de spuitdroegingmetoade, fakuümdroegingmetoade en sieddroegingmetoade om te produsearjen, it produksjeproses brûkt floeibere smaak, moat ferwaarme wurde om it oplosmiddel te ferwiderjen, de smaak fan it produkt sil beynfloede wurde.

De droege poeiermingmetoade wurdt brûkt by de produksje fan fêste dranken. Yn it produksjeproses wurde ferskate poeieryngrediïnten direkt mingd mei mikrogelpoeieressensje, sûnder ferwaarming, en de produktsmaak bliuwt net feroare. It brûken fan mikrogelgranulaatpoeiersmaak foar fêste dranken is maklik te betsjinjen, maklik evenredich te mingen, ferheget de temperatuer fan smaakprodukten net, produkten behâlde de oarspronklike poeiertastân, en sille net fan kleur feroarje yn wite sûkerprodukten.
Omdat de geurkomponinten yn 'e kapsule ynkapseld binne, wurdt it ferlies fan ferdamping ynhibearre, wêrtroch't de behâldtiid ferlingd wurdt. De geurkomponinten wurde isolearre fan 'e omlizzende romte om de mooglikheid fan smaakfersmoarging troch faktoaren lykas oksidaasje te foarkommen, wêrtroch't de behâldtiid fan it produkt sterk ferlingd wurdt. It brûken fan floeibere smaak is net handich, it is net maklik om evenredich te mingen, it wettergehalte fan 'e smaakprodukten nimt ta, sadat it produkt maklik in caking-fenomeen foarmet, yn 'e wite sûkerige produkten sille stadichoan giel wurde, smaak kin allinich tafoege wurde oan it oerflak, bleatsteld oan romte resulteart yn rappe ferdamping, wêrtroch't de geurtiid koart is, in grut gebiet fan smaakkontakt mei de loft, gefoelich foar oksidaasje, befoarderet de smaakfersmoarging, koarte behâldtiid.